GastroHunter.- Esbardos, tradición y vanguardia en lo más chic de la gastronomía madrileña

El GastroHunter de esta semana es un especial a un restaurante extraordinario en Madrid que francamente lo merece. Quedaros con el nombre, Esbardos. Otro MUST de la Gastronomía madrileña. De lo mejor del panorama gastronómico en estos momentos.

Se trata de un restaurante de alta cocina asturiana. Si tuviera que definirlo en dos palabras diría Calidad y Excelencia.

Parece mentira que a María aún le queden fuerzas para que después de 15 años al frente del restaurante El Oso con un éxito arrollador, esta salmantina de nacimiento y asturiana de adopción que trabaja hasta 14 horas al día haya abierto Esbardos, un nuevo restaurante que está pegando muy fuerte y lo que todavía le falta. Con lista de espera y lleno de los rostros más conocidos del panorama nacional (desde las Koplowitz, pasando por Mari Luz Barreiros o el padre de Letizia Ortiz). Un lugar para comer extraordinariamente bien pero al mismo tiempo estar rodeado de Glamour. Por algo en Esbardos a mediodía comen a diario los más importantes ejecutivos y políticos del país . 

Hace ahora mismo un año que donde antaño se comía pescaíto frito al más puro estilo andaluz ahora se comen los platos más exquisitos de la cocina asturiana, y es que Esbardos está en pleno barrio de Salamanca en Madrid, en un lugar inmejorable, en el centro, en la calle Maldonado casi con Serrano, frente a la iglesia de los Jesuitas. Y en un año les ha dado tiempo a ganar 1 sol en la Guía Campsa.

En Esbardos todo es exquisito. Un ambiente perfectamente cuidado y con Borja el hijo de María al “pie del cañón” ocupándose hasta del último detalle, el lugar es impecable. Decoración con mezcla de estilos, todo reformado, muy agradable, conservando vigas originales y con una barra espectacular. Mesas distanciadas, sin mucho ruido y con mucha privacidad, incluso tienen un estupendo reservado. Y sin embargo, María y Borja tienen un trato muy familiar con sus clientes y te hacen sentir como en casa.

Pero vayamos a la comida…es francamente sobresaliente. Un género de la más alta calidad de ese que ahora cuesta trabajo encontrar fuera de casa. Un género del que ellos presumen con orgullo justificado y una cocina fruto de la experiencia de muchos años y que les ha hecho ganar varios premios. La cocina de Esbardos es casera y combinada con esa materia prima tan extraordinaria es garantía de éxito, ese éxito que ya están teniendo.

Trabajo, esfuerzo y dedicación, son las señas de María y su hijo Borja. Cada día a eso de las 22 h encargan a su pescadero (el mismo desde hace 15 años que les suministra en El Oso también) el pescado del día siguiente. Todo es seleccionado de forma especial para ellos. El plato estrella, el “pitxin” de barriga negra lo traen directamente para ellos de Avilés. Y han llegado a servir hasta 40 piezas diarias. Y es que no encontrarás otro “pitxin” como el de Esbardos.

Pero en Esbardos el personal lleva muchos años con ellos, viene del restaurante El Oso y por tanto, el servicio es impecable. A modo de ejemplo os diré que tienen a uno de los mejores cortadores de jamón que hay en la capital.

Como aperitivo, un pastel de cabrales. Y para empezar a abrir boca unas anchoas especiales que ellos mismos limpian a mano y que son insuperables, y seguimos con una Cecina del Capricho que no creo que haya en Madrid otra igual.

De primer plato tomamos verdinas con rape y fabada asturiana o unas fabes. No sabría cuál de los dos me gustó más. Recetas originales, auténticas, de hace muchos muchos años, que no se pueden imitar. Exquisitas ambas. La fabada tenía todo su sabor pero estaba algo desgrasada y eso le daba un toque especial. Me gustó que no sólo tienen platos enteros sino que también te pueden servir un cuarto de ración y así puedes probar ambas. Un acierto. Los platos de cuchara son el fuerte de Esbardos. Otro punto a su favor es que en su maravillosa barra puedes tomar una tapa de verdinas o de fabada sentado en unas mesas redondas con sillas altas.

Como plato principal, por supuesto, el “pitxin” de barriga negra que como he comentado antes, no se encuentra en todo Madrid igual. Y las albóndigas de rabo de toro que son mi plato favorito y que después de haber probado tantas, os puedo decir que les doy una Matrícula de Honor Cum Laudem.

De postre, una tarta de queso que no puedo describiros, hay que probarla porque no tiene palabras. Me ha recordado a la famosa tarta de queso de Zuberoa por la que Bruce Springsteen es capaz de atravesar Europa para tomar cada vez que pisa nuestro continente. Y unos originales helados de rioja con frutos rojos o de avellanas o helado de violeta.

El vino de la casa es un gran vino. Merece la pena, un rioja muy bueno, sin pretensiones.

Como curiosidad, las manitas de cerdos deshuesadas o las latas de ventresca que dejan más de 1 año.

Os propongo ir a Esbardos al mediodía entre semana para una comida de trabajo. Pero también las cenas de fines de semana son de lo más cool. Y no me quiero olvidar de la barra, un lugar amplio, bonito y donde puedes comer pequeñas raciones de la mejor comida asturiana de la capital. Parada obligada para el aperitivo de los fines de semana y después una comida familiar.

En Esbardos organizan eventos privados como cumpleaños, Comuniones o Bautizos. Si lo cierran, caben 90 comensales. Es un lugar especial. Si no lo cierran, hasta 48 comensales.

Como GastroGossip os contaré que en unos días abrirán una bonita terraza cubierta con 5 mesas. Si fuera vosotros empezaría a reservar ya. Además van a introducir 5 platos nuevos que van a elaborar con un cocinero de Martin Berasategui. Nos preguntamos si teniendo en cuenta que Letizia Ortiz es asturiana, ya lo conocerá???

Me ha encantado conocer y comer en Esbardos. Volveré y os animo a que lo hagáis todos.

www.restauranteesbardos.com/

Cayetana Vela / Javier Munarriz

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