Las recetas del Chef.- Salmón ahumado Gravadlax con salsa de eneldo

 
SALMON AHUMADO 

(10 personas)- 
 
(Debe de curarse en la nevera 2 dias).
 
1 kg de salmón fresco (2 lomos) 

100 gr sal gorda 

150 gr de azúcar 

8 granos de pimienta negra (machacados) 

1 cascara de limón rayada y 1 cascara de naranja rayada 

50 ml de vodka (opcional) 

150 grs de dill (picado finamente) 

Salsa dulce de Eneldo 

100 gr de creme fraiche 

1 cucharita de mostaza dulce 

1 chalota finamente picada 

50 gr de eneldo finamente picado 

MODO DE HACERLO 

En un cuenco, preparar la mezclar para poder curar el salmon, la sal, el azúcar, la pimienta negra machacada, las rayaduras de los cítricos, el eneldo y opcional el vodka. 

Poner los lomos del salmon con la piel hacia abajo y pasar los dedos por la carne del salmon para quitar todas las espinas, usando unas pinzas resultara mucho mas sencillo. 

Una vez limpio, poner una capa doble de papel transparente/ o papel de plata en la encimera, con un largo suficiente para poder envolver el salmon. Poner un lomo de salmon con la piel tocando el papel transparente y cubrir con la mezclar anterior, tapar con el otro lomo de salmon (piel hacia arriba) como si fuera un sándwich.  Envolver fuerte y poner una tabla encima con algunas latas para conseguir sellarlo y macerarlo bien. Guardar en la nevera minimo de 24 a 48 horas. Dar la vuelta cada 12 horas, mas o menos, y retirar el liquido que haya ido desprendiendo. 

Desenvolver el salmon, y limpiarlo bajo el chorro de agua fría con un pincel y secar con papel de cocina. 

Podemos comerlo inmediatamente, o durante una semana se mantendrá perfectamente en la nevera, envuelto otra vez como un sándwich y en papel transparente o de plata. 

Salsa de Eneldo:  Mezclar todos los ingredientes de la salsa una hora antes de servir el salmon para que se aromatice bien la creme fraiche.  Servirlo acompañado de tostas de pan negro de centeno típico alemán, blinis, pan de semillas, etc. 

Maria Galofré (Diplome de Cuisine Le Cordon Bleu Londres) 

Clases de cocina en grupo o privadas – 630 502 591 

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