Descubre los mejores restaurantes de España

Antes de final de mes sabremos cuál es el nuevo objeto del deseo de la gastronomía nacional: Los fogones están que arden: Mugaritz (Rentería), Aponiente (Puerto de Santa María), Atrio (Cáceres) y Santceloni (Madrid) son claros aspirantes a unirse al actual “G8” de tres estrellas, a multiplicar sus listas de espera y a convertirse en el “must” de la temporada.

Es importante destacar que la “Michelín” comenzó como una guía para aconsejar a sus clientes viajeros. Hoy, sus estrellas han conseguido que algunos restaurantes –pocos en España- sean considerados experiencias de lujo: las tres estrellas indican que, sólo por probar esa cocina, merece la pena emprender el viaje.

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Pero, además de la cocina ¿qué se valora y, por tanto, se recomienda? Lo mismo que hoy se le exige al ocio de first class o Premium, es decir, que la visita sea lo más exclusiva posible: un servicio de sala impecable; dominio del producto, de las técnicas y presentaciones; una carta de complementos como vinos, otras bebidas, quesos, cafés tés, etc. que sea equilibrada -cantidad y variedad-; y que el ambiente sea verdaderamente especial y único.

Así, en 1987 a los inspectores les cautivó el primer triestrellado español: Zalacaín (Madrid) que aún sin estrellas sigue siendo de los mejores de España (y ya no es obligatoria la corbata). En 1989 fue el turno de Arzak (San Sebastián), con Juan Mari y Elena Arzak interpretando la cocina como un arte, según les enseñó el maestro francés Paul Bocuse y portando el estandarte de la nueva gastronomía patria. A partir de ahí, estrellas sueltas, pero poca generosidad hasta las tres de elBulli de Ferrán Adriá (Roses) en 1997, reinvención absoluta del concepto restaurante y ahora reconvertido en fundación.

Es a comienzos de este siglo cuando se reconoce el prestigio de nuestros cocineros, el esfuerzo de tantos años y el despegue de una identidad por encima de la influencia francesa, que –hay que reconocer- ha sido la base. En 2001, Martín Berasategui, con su casa con el mismo nombre (Lasarte-Oria), cuyo mérito traslada a cada “sucursal”, pues ya cosecha siete estrellas en cuatro restaurantes. El restaurante Sant Pau (San Pol de Mar), con Carme Ruscalleda las obtiene en 2006, por sus platos con sensibilidad y poesía que fusionan culturas mediterráneas y japonesas –donde también tiene restaurante estrellado-. En 2007 es Akelarre (Igueldo-San Sebastián), de Pedro Subijana, discípulo de Luis Irízar y gran maestro de la nueva cocina vasca. Y en 2009 El Celler de Can Roca, donde los hermanos Roca practican un estilo libre de “sueños” que han cautivado al mundo entero, con una cocina y una cava tres veces mayor que el comedor.

Los últimos han sido: en 2013, Quique Dacosta (Denia), alquimista y amante de arroces, que es el primero en desnudar sus mesas –no pone mantel-; y Azurmendi (Bilbao), con el genial investigador de diferentes atmósferas –y caldos-, Eneko Atxa. Por último, DiverXo, de Dabiz Muñoz, cuyo mundo onírico devolvió en 2014 las tres estrellas a Madrid con una cocina excéntrica y llena de sabor.

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Diferentes estilos y maneras de llevar el lujo a la mesa: Si España es, hoy en día, el primer destino turístico de gastronomía, sin duda este grupo conforma la lista de restaurantes con más espera y más cotizados del mundo.

¿Cuál será el siguiente en la lista?…

 

 

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