Los Secretos del Chef.- Magret de Pato

INGREDIENTES:

2 PECHUGAS DE PATO (350-400 grs)
1 kg de patatas grandes
150 grs de mantequilla clarificada
2 chalotas, picadas finamente
25ml de aceite de oliva
50ml de cognac
100ml de vino blanco seco
250 ml de caldo de carne
2 hojas de laurel y un ramillete de tomillo, todo atado
400 grs de setas variadas (cardo, champiñones, shiitake, rebozuelos, etc) – podemos utilizar setas variadas congeladas.
50gr de grasa de pato
Sal y pimienta

MODO DE HACERLO:

Precalentar el horno a 180º.

Limpiar las pechugas de pato y hacer unos cortes cruzados en la piel, con cuidado de no cortar la carne.  Frotar con sal y pimienta. Macerar 15 minutos.

Despues, colocar el pato con la piel hacia abajo en una sarten fría.  Cocinar durante 10 minutos, presionando el pato frecuentemente sobre la sartern para que suelte su grasa y se cocine.  Darle la vuelta al pato y cocinar otros 10 minutos.

Dejar reposar en una rejilla cerca del fuego durante 10 minutos tapado con papel aluminio o en el horno apagado, después de haber hecho las patatas.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas no muy gruesas.

No lavarlas.  Cubrir la base de una sarten con una capa de mantequilla clarificada (fundida en el micro), y utilizar el resto de la mantequilla para mezclarla con la patatas.

Colocar en la sarten un  molde o varios individuales de aro, pintarlo con mantequilla clarificada, entonces rellenarlos con una capa de rodajas de patata, pintar con mantequilla clarificada y espolvorear con sal y pimienta. Repetir este proceso hasta cubrir el aro. Tapar con papel de aluminio y hornear durante 15 minutos o hasta que estén tiernas.  Sacar del horno, desmoldar y colocar en un plato con papel de cocina para escurrir el exceso de mantequilla. Mantenerlas templadas en el horno antes de servir.

Para la salsa, saltear las chalotas en una cacerola con aceite caliente. Desglasar con el cognac, y reducir a seco. Añadir el vino, y reducir a la mitad, añadir el caldo y las hojas de laurel y tomillo atadas, dejar reducir durante 30 minutos.

Mientras tanto saltear las setas en la grasa de pato, empezando por las de textura mas dura a las mas blandas, y una vez reducida la salsa, añadir al final las setas. Sazonar con sal y pimienta.

LOS SECRETOS DEL CHEF

Maria Galofré (Diplome de Cuisine Le Cordon Bleu Londres)
Clases de cocina en grupo o privadas – 630 502 591
galitolondon@hotmail.com

Tags from the story
, , ,