Pedro Espina y su restaurante Soy.- Excelente comida tradicional japonesa

Ayer estuve cenando en Soy, el “nuevo” restaurante de Pedro Espina.
Dicen de él que es el mejor sushiman de la capital española y que fue él quien puso de moda la comida japonesa en Madrid. No sé si será cierto con carácter generalista, a nivel particular, puedo confirmarlo que conmigo así fue.
Pedro empezó en España en el famoso y exclusivo restaurante Suntory (en el Paseo de la Castellana) que era espectactular,

pero donde Pedro realmente se hizo famoso fue sin lugar a dudas en el Tsunami. A pesar de haber probado mucha comida japonesa no fue sino dos años más tarde en una comida con mi amiga Nuria en el Tsunami cuando realmente me aficioné a esta cocina. Los “crunchy rolls” que hacía Pedro en el Tsunami eran mi perdición y la de otros muchos. Ahí empezó mi afición al sushi y todo la comida japonesa.

Pero Pedro se fue del Tsunami
y un buen día me enteré que había abierto un restaurante detrás del Auditorio. Se llamaba Hanami.
Era un sitio un poco desangelado, demasiado grande para mi gusto y con una decoración un tanto extraña. Pero allí había una plancha enorme donde te hacían un foi a la plancha que quitaba el hipo. Y te daban el mejor pez mantequilla de la ciudad. Siempre había caras conocidas bajo unos focos de intensa e inmensa luz que desentonaban con las delicias que preparaba Pedro. Dependiendo del día te podía sorprender con nuevos platos que nunca antes había probado. Era toda una experiencia.
Pero Pedro desapareció del mapa durante aproximadamente tres años. A finales de 2008 escuché que había abierto un pequeño y nuevo restaurante. No se escucha mucho hablar de él y anoche, por fin, estuve allí cenando.
Es complicado conseguir mesa. Se trata de un sitio muy pequeño, con pocas meses y donde apenas caben 14 comensales. Mucho más acogedor que el anterior y con un toque de auténtico comedor japonés. La decoración también importa, igual que la luz. Si además de que la comida sea buena, tienes también esos dos componentes, la excelencia de tu restaurante te hará destacar.
Pero vayamos por partes. El local está en la calle Viriato, casi esquina con Modesto Lafuente.
Es curioso pero por fuera no hay ningún cartel ni nada que te indique que allí hay un restaurante. Parece un garaje o un local de contrabando en plena época de Ley Seca. Es curioso y cómico. Yo me perdí. Finalmente lo encontré. Es un sitio clandestino.
Te reciben dos japonesas vestidas con sus kimonos. Único servicio que hay en la sala y suficiente. Con un trato exquisito y unos modales dignos de admiración, estas dos personas (una de ellas la mujer de Pedro, tal y como él mismo me presentó después) te hacen sentir como en casa.  Su mujer se llama Tamayo y es japonesa, su niña, Saika, y es «japañola»
El comedor es francamente pequeño. La barra pasa casi desapercibida, y al fondo de un comedor vestido por maderas hasta el techo, hay una escalera donde según me comentó hay un salón privado, sólo para grupos y que abre en muy pocas ocasiones.
Pedro domina la comida japonesa como nadie. Eso es indiscutible. “En este local”, me explicaba anoche, “tenemos que reducir aún más el número de mesas” me decía. Quiere dar un servicio super exquisito y exclusivo con pocas mesas. No le importa la rentabilidad me confesaba, quiere sentirse contento con lo que hace y acostarse cada noche con la sensación de haber hecho un buen trabajo. En parte le entiendo. Así deberíamos hacer todos con todo lo que hacemos, siempre. Su restaurante él mismo dice que es un taller de cocina.
Anoche me lo ratificaba.  Me pude dar cuenta que se trata de un hombre tremendamente tímido y reservado al que el éxito le abruma, no parece gustarle. Lo que más le gusta es cuándo le preguntas por Japón. Eran casi las 1 am, era jueves, y seguíamos hablando….Está francamente ilusionado con su proyecto, su Soy. Me habló también de sus clases de cocina en el Madrid de los Austrias, de sus próximas intervenciones en un Canal de Cocina….está lleno de proyectos.
Y ¿el lema de su cocina? Quiere retomar la cocina japonesa más tradicional. Al inicio de esa cultura culinaria milenaria. A mí me cuesta entenderlo pero el resultado sí que lo comprendí perfectamente. Una comida EXCELENTE que consistía en un menú fijo de platos a cuál más sorprendente. Bravo! Creo sin lugar a dudas que lo ha conseguido.
Personalmente soy una fan del Kabuki Wellington
y rizando más el rizo, últimamente me tiene impresionada Nikkei 225 (me vuelve loca! creo que es el sitio que más me gusta en estos momentos, otro día os hablaré de él)
pero Soy de Pedro Espina es totalmente diferente. Único. De lo mejorcito que hay en nuestra capital. No puedes perdértelo.
Al haber tan pocas mesas, conseguir una reserva es bastante complicado. Pero merece la pena.

La comida es estupenda y francamente abundante, parecían las Bodas de Caná. Te irás de allí con la sensación de que te has dado un auténtico festín. Siguiendo la línea de Kabuki que yo misma antes mencionaba, los ingredientes españoles tienen una destacada presencia: un sushi de ortiguillas de mar fritas; otro con una anchoa en salazón, aguacate y huevas de pez volador;


un sashimi con carne de ternera de bravo, carne que luego se repite en un niguiri; una tempura de cocochas… Esa mezcla de japonés con español es la que me vuelve loca. Como en Nikkei 225 la mezcla de japonés con peruano.

Antes de los sushis, te ofrecen un tartar de atún rojo, cortado a mano, recubierto de huevas de mújol y sobre una mayonesa de wasabi un tanto picante. Entre los niguiris, uno de toro y otro de pez mantequilla,

ambos con el corte que sólo Pedro sabe ofrecer a sus comensales. Sobre el segundo me dijo que había puesto un poco de ajo negro, creo que lo macera en soja durante un año según la tradición japonesa y que aporta un sabor peculiar, entre dulce y amargo. Estupendo también otro niguiri, este de langostino con una especie de nabo dulce (riquísima la mezcla de sabores).

Me gustó mucho una sopa que nos dió en unos pequeños cuencos. Tenía langostinos y parecía que la sopa se estaba haciendo sobre la marcha.

También hubo tempuras. Para terminar, un teriyaki de solomillo, con la carne cocida con el calor del propio caldo. Este, con setas, sabrosísimo. Los postres son estupendos. Anoche tomamos algo que no sabría describir era dulce aunque entendí que estaba hecho con arroz suave. Francamente bueno.

No sé el precio porque fui invitada a la cena y hubiera estado feo preguntar. Pero es un restaurante excelente y sorprendente que no podéis perderos.



Soy
Calle Viriato nº 58, 28010, Madrid
Teléfono: 91 445 74 47
Página Web: http://www.pedroespina.es

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