Lo último en gastronomía: la «alta cocina informal»

Hoy queremos hablaros desde GastroHunter de una tendencia que estamos viendo imponerse paulatinamente en los diferentes restaurantes que van abriendo sus puertas en la capital , restaurantes que se están convirtiendo en punteros y de moda según se inaguran y que tiene en común un punto «informal» que empieza a marcar tendencia en la gastronomía y del que os queremos hoy hablar. El igual que hace tiempo un buen día comenzó a hablarse de la “cocina de  fusión” y vimos así maridar comida peruana con “japo” , asiática con mediterránea y todo tipo de combinaciones posibles , parece que otra tendencia comienza a tomar fuerza. Lo hemos llamado “alta cocina informal” pero de igual forma podríamos haber hablado de “finger food”, “slow food “, “cocina de sensaciones”… Cualquiera de esos conceptos, o más exactamente la unión de todos ellos, conforman esa nueva forma de hacer cocina de la que hoy queremos hablaros. Contraponiéndose a la tradicional fórmula en la que el cliente elige los platos de su agrado, los degusta, paga y se marcha , en esta nueva filosofía lo que en realidad se busca es hacer interactuar al cliente que deja de ser la parte pasiva de la relación a ser un cómplice más de la experiencia gastro. Se trata de pactar un menú con el cliente más allá de que éste elija dos o tres platos de su agrado de una carta cerrada. Pongamos un ejemplo , el Restaurante La Cabra de Javier Aranda independientemente de los platos elegidos , sirve al comienzo y entre plato y plato distintos aperitivos, snacks, mini-raciones… que ayudan a conocer su cocina más allá de lo estrictamente pedido. la_cabra_1_missandchicblog la_cabra_2_missandchicblogla_cabra_3_missandchicblog Otros restaurantes como el recientemente galardonado Montia (del que tantas veces hemos hablado en este GastroHunter ) ni tan siquiera dispone de carta y tras la pregunta de rigor de si-se-tiene-alguna-alergia-intolerancia-o-fobia , sirve un estupendo menú degustación que con todo merecimiento  ha llevado a Dani Ochoa y a Luis Moreno a convertirse en premio a la cocina revelación en el reciente Madrid Fusión 2014.

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                También se hace patente el concepto del “finger food”, de “comer con los dedos” (evidentemente siempre que la textura del plato lo permita ). Este es el concepto que quieren transmitir lugares tan en boga ahora mismo como el Tartan Roof del siempre vanguardista Javier Muñoz Calero , el Only You , The Hall o Al Trapo. El propietario del novísimo The Hall, Benjamín Calles, recientemente explicaba en una entrevista su propósito de romper moldes, de buscar lo divertido en lo gastro , de huir –decía Benjamín- “de platos que casi vienen con libro de instrucciones”.

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Carlos Martín, el chef de Only You decía cosas muy parecidas de por donde quería encaminar su cocina en el momento de inagurar el espectacular Hotel restaurante de la calle Barquillo allá por noviembre.

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                El otro día en una sensacional comida en Al Trapo (¡¡¡impresionantes!!! los platos de Paco Morales) con motivo del Gastrofestival, más de lo mismo. En la primera parte de la misma ni tan siquiera aparecen los cubiertos sobre la mesa. En realidad para degustar un magnífico fuet con pan tostado y AOVE con polvo de tomate deshidratado, unos aireados de tortilla española y un mini bollo “preñao” con morcilla de Burgos, tampoco se echan de menos.

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                Lo que es seguro es que no va a quedar ahí y que poco a poco esta tendencia va a continuar imponiéndose en nuevos locales. Como todo, requiere un período de adaptación y hay que acostumbrarse. Lo que está claro es que es un nuevo concepto en lo gastronómico que persigue involucrar a un cliente cada vez más activo, más entendido y con más ganas de innovar.

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    Restaurante La Cabra    www.restaurantelacabra.com Calle Francisco de Rojas, 2, 28010 Madrid 914 45 77 50 Restaurante Montia      www.montia.es Calle Calvario, 4, 28200 San Lorenzo del Escorial, Madrid 911 33 69 88 Restaurante Tartan Roof    www.unrestaurantellamadotartan.es Calle del Marqués de Casa Riera, 2  Madrid 672 557 171 Restaurante Only You   www.onlyyouhotels.com Calle Barquillo, 21, Madrid‎ – 910 05 22 22 Restaurante The Hall    www.thehall.es Calle Velázquez 150  Madrid  –  91 564 40 44 Restaurante Al Trapo       www.altraporestaurante.com/   By Cayetana Vela y Javier Munárriz @GastroHunter  @cayetanavela  @javier_munarriz

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