Los Secretos del Chef.- Galantina de Pularda Rellena

Receta para 6 a 8 personas
 
INGREDIENTES 

1 Pularda deshuesada (1.200/1.500kg) – Pedirla al carnicero, y sin que rompa la piel¡¡¡. 

½ Kilo de carne picada de secreto ibérico de cerdo/también de ternera 

½ kilo de carne picada de pechuga de pollo de corral 

2 lonchas de jamón serrano (150 grs gruesas) 

2 lonchas de jamón york dulce (150gr gruesas) 

150 gr de pistachos troceados o un bote de castañas 

1 tarrina de pate o foiegras micuit 

1 bote de trufa negra 

1 huevo 

Sal, pimienta y nuez moscada. 

Caldo: 

1 apio, 1 cebolla, 1 puerro – pimienta en grano y 3 clavos. 

Compota de manzana 

1 kg de manzanas golden 

Zumo de 1/2 limón y una cucharada de agua 

1 rama de vainilla o extracto de vainilla, una rama de canela 

1 cucharada de azúcar 

½ vaso de licor calvados 

MODO DE HACERLO 

Cortar en tiras finas las lonchas de jamon york y serrano.  En un bol macerar las carnes picadas, el jerez, la tarrina de pateo el foiegras, las trufas ralladas (añadir el liquido del bote), 1 huevo, sal, pimienta y nuez moscada, durante 2 horas. 

Mientras tanto preparar en una cacerola grande con 2 litros de agua, un caldo claro de ave cociendo las verduras en trozos, 4 o 5 granos de pimienta negra, y 2 o 3 clavos pinchados en los trozos de la cebolla, para luego poder encontrarlos y sacarlos sin problemas. 

Con el pollo abierto colocamos las carnes picadas y ordenadamente las tiras de jamon y los pistachos o las castañas troceadas.  Cerrar la pularda cosiendo con hilo de bramante (no rellenar en exceso para evitar que al cocerse o al coserla rompamos la piel), otra forma sencilla es envolverla con papel transparente, haciendo presión para mantener la forma de la pularda, dando 4 o 5 vueltas.  En este caso tendremos que pinchar algunos orificios, con cuidado de no romper la piel, para que al cocerla en el caldo no se quede seca. 

Cocer a fuego lento en el caldo corto, tiene que quedar cubierta, durante 1 hora y media aproximadamente. Sacar y dejar enfriar en el caldo. Una vez fría, prensarla durante toda la noche (si es posible) para poder cortarla bien al dia siguiente, colocándola sobre una bandeja y con una tabla de madera y peso encima (los mejores pesos son los botes de conserva). 

El caldo, es un estupendo consomé¡¡¡ 

Para la compota de manzana, pelamos y les quitamos el corazón y cortamos en cuartos las manzanas. Las colocamos en una cacerola con todos los ingredientes a fuego bajo, durante 20 o 30 minutos o hasta que las manzanas se puedan aplastar fácilmente con una cuchara, unos 20-30 minutos. 

 
Servimos la compota acompañando a las lonchas de la galantina de pollo. 

Podemos añadir si os gusta a la compota de manzana unas pasas (sin hueso) antes hidratadas durante unos 10 minutos en el calvados. ¡¡¡¡ quedara buenísima¡¡¡¡ 

LOS SECRETOS DEL CHEF 

Maria Galofré (Diplome de Cuisine Le Cordon Bleu Londres) 

Clases de cocina en grupo o privadas – 
630 502 591 

Tags from the story
, , ,
More from Cayetana Vela

Los MUST de una Miss and Chic Girl

Los MUST para este invierno para ser toda una Miss and Chic:...
Read More