Los Secretos del Chef.- Pierna de cordero a la menta con puré de patata

Pierna de Cordero a la menta con pure de patata enriquecido
( 6 personas)

INGREDIENTES
1 Pierna de cordero recental de 1,750 gr
1 Manojo de hojas de menta
1 Limón
2 Cucharadas de miel
1 vaso de vino blanco seco
300 ml de caldo de carne
1 cucharada de harina
Sal y pimienta
Para el puré de patata:

1 kg de patatas (cocer con sal gorda)
70 g de creme fraiche
70 g de mantequilla
20 g de mezcla de hierbas frescas (cebollino, estragón y menta)
100 g de nata, al gusto.
Sal y pimienta

MODO DE HACERLO

Ponemos el cordero en una bandeja de horno engrasada con aceite de oliva, y sazonamos la pierda de cordero con la ralladura de limón, sal, pimienta y el manojo de la hojas de menta.  Añadimos el zumo de limón por encima y la introducimos en el horno durante 3 horas a 120ºC -150ºC maximo, para que se confite lentamente.  Durante todo el horneado, regamos el cordero con sus propios jugos.  Cuando queden 30 minutos para que acabe la cocción retiramos el exceso de grasa y añadimos la miel para conseguir un acabado caramelizado.

Una vez asado, retiramos la pierna y ponemos la bandeja de horno encima de los fuegos, para poder hacer la salsa o añadimos todos los liquidos que quedan en la bandeja en un cazo, cuando hierban, añadimos la cucharada de harina, y la dejamos cocinar unos minutos, y desglasamos con el vino.  Lo dejamos reducir a la mitad, y agregamos el caldo.  Y dejamos reducir la salsa, cocinando otra media hora.  Si fuera necesario añadimos más caldo.  Colamos y reservamos.

Mientras se termina la salsa, pelamos y cortamos las patatas en trozos del mismo tamaño. Cocemos, empezando en agua fría con sal, hasta que estén blandas.  Las sacamos y escurrimos.

Machacamos las patatas en caliente, y enriquecemos el pure añadiendo la creme fraiche, la mantequilla y las hierbas picadas.  Salpimentamos y echamos nata según lo cremoso que nos guste el pure.

En el momento de servir, sacamos a la mesa la pata entera para trinchar en mesa en filetes finos, cortados en diagonal. Acompañamos de la salsa de carne y de puré de patata.

LOS SECRETOS DEL CHEF
 
Maria Galofré (Diplome de Cuisine Le Cordon Bleu Londres)
Clases de cocina en grupo o privadas – 630 502 591
galitolondon@hotmail.com
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